C’è bisogno di innovazione nella pasticceria. Ma c’è bisogno anche di pasticceria nell’innovazione.
Iginio Massari a Lumezzane per Supernova. L’uomo dei trecento riconoscimenti, l’unico non francese a presiedere il campionato del mondo di pasticceria a Lione. Lui, con la maglietta girocollo nera, apparentemente in antitesi all’unico colore che l’immaginario collettivo designa al pasticciere: il bianco.
Esigente ma non capriccioso, come da sua definizione, con l’occhio ariano e il temperamento teutonico. Modi a prima vista coriacei ma capace di inaspettate dolcezze (appunto). Colpisce il portamento a postura anteriore, e questa “schiena dritta” è la prima immagine iconica del carattere del personaggio.
Passa da “forti” nozioni tecniche sulle emulsioni ad “adagi” inzuppati di saggezza e di proverbiale buon senso non disgiunto dal senso del buono. Dorme due ore e mezza per notte, non disdegna la battuta in dialetto e non si sottrae ai selfie degli ammiratori, sfoggiando una capigliatura a cui ha giurato fedeltà da mezzo secolo, soltanto ora ha acconsentito a che i capelli si facciano di zucchero.
Un taglio un po’ Konrad Veidt e un po’ Fred Astaire, anche se i Vip (in questo caso acronimo di: very important pastry) le mode le fanno, dunque in definitiva un taglio alla Massari. Risponde a domande non concordate ed è così autentico da risultare familiare.
Massari dà del tu a un tiramisù quanto a ciascun uomo che incontra: non si atteggia a Vip senza data di scadenza, ma risponde a ogni interrogativo come se stesse dialogando senza una platea, e questo a me èl ma pias èn sac (a poche).
All’incontro, organizzato nell’ambito (ma anche ambìto) di Supernova da parte del consorzio dei pasticcieri bresciani presieduto da Ugo Sanvitti, il maestro, che è un signore (senza per questo doverlo chiamare signor maestro) non vuole che il suo nome venga accompagnato dal titolo di “Commendatore“, non nasconde la sua allergia ai finti allergici e sforna il cibo della trasgressione senza puritanesimi alimentari: “Se vuoi qualcosa senza lattosio, hai sbagliato negozio”.
E se oggi il dolce si è cronicizzato perchè nulla è più essenziale del superfluo, Massari mette in guardia dai facili entusiasmi: “Le passioni passano” e tanto è bravo a montare gli albumi, tanto a smontare i luoghi comuni, come quando chiarisce la differenza tra aromi e sapori e spiega come ha ridotto l’uso dello zucchero nel suo laboratorio.
di Matteo Salvatti